PAPER Vacum Frying

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Sebagai negara tropis, banyak buah dan sayuran asli yang bisa tumbuh di Indonesia. Pada saat  musim panen kebanyakan buah dan sayuran itu dijual dalam bentuk buah atau sayuran segar, sehingga harga jual sangat tergantung pada kondisi kesegaran buah atau sayuran tersebut. Tentunya dengan kondisi buah atau sayuran yang masih segar harga jualnya akan baik, tetapi jika kondisinya sudah layu, maka harga jual akan turun bahkan banyak yang dibuang karena sudah busuk. Untuk mengatasi hal ini, buah atau sayuran tersebut harus diolah dan dibuat produk lain untuk mendapatkan nilai tambah dan lebih awet. Banyak cara untuk mengolah bahan makanan salah satunya adalah dengan cara menggoreng dengan mesin vacum frying.

Menggoreng dengan mesin vacum frying adalah menggoreng berbagai macam produk dengan kondisi hampa udara.Cara menggoreng dengan mesin vacuum frying ini dilakukan dalam ruangan tertutup dengan kondisi tekanan rendah sekitar 70 cmhg. Penggorengan dengan vacuum frying dapat digunakan sebagai alternatif pengolahan bahan yang rentan terhadap suhu yang tinggi seperti kripik buah. Bahan dipanaskan dibawah tekanan vakum sehingga menurunkan titik didih air dalam bahan.Dengan penurunan tekanan maka suhu penggorengan bisa dilakukan relatif lebih rendah dibandingkan suhu penggorengan dengan tekanan atmosfer (ruangan terbuka).Menggoreng dengan sistem vakum pada vacuum frying lebih unggul dibandingkan dengan penggorengan  biasa. Karena dengan penggorengan hampa ini bahan yang digoreng tidak berubah warnanya, rasanya dan aromanya.Selain itu hasil penggorengan lebih renyah, tampilannya menarik, kandungan seratnya tinggi (kandungan nutrisi buah tidak berkurang) dan tahan lama/ awet walaupun tanpa bahan pengawet.

Oleh karena itu kami membahas tentang alat penggorengan vacum agar dapat memperjelas tentang vacum frying dan prinsip kerjanya dalam mengolah bahan pangan.

1.2 TUJUAN

·         Untuk mengetahui tentang vacum frying

·         Untuk mengetahui mekanisme/ prinsip kerja vacum frying

·         Untuk mengetahui fungsi dari masing-masing alat pada vacum frying

·         Untuk mengetahui aplikasi vacu frying pada pengolahan pangan

BAB 2 ISI

2.1  Pengertian Vacum Fryig

Mesin penggoreng hampa (en: Vacuum Fryer) adalah mesin produksiuntuk menggoreng berbagai macam buah dan sayuran dengan carapenggorengan hampa.Teknik penggorengan hampa yaitu menggoreng bahanbaku (biasanya buah-buahan atau sayuran) dengan menurunkan tekanan udara pada ruang penggorengan sehingga menurunkan titik didih air sampai 50°-60° C. Dengan turunnya titik didih air maka bahan baku yang biasanya mengalami kerusakan/perubahan pada titik didih normal 100 °C bisa dihindari. Teknik penggorengan hampa ini akan menghasilkan kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan cara penggorengan biasa, diantaranya :

a.                   Tidak mengubah warna buah atau sayuran

b.                  Hasil penggorengan lebih renyah

c.                   Aroma tidak berubah

d.                  Kandungan serat tinggi

e.                   Lebih tahan lama meskipun tanpa bahan pengawe (Anonim,2013)

2.2  Alat Vacum Frying

Mesin ini digunakan untuk menggoreng terutama buah-buahan yang mempunyai kadar air tinggi seperti : Nanas, apel, nangka, salak, dan lain-lain tanpa menghilangkan rasa yang khas pada bahan.

Adapun nama-nama bagian dari penggoreng vakum dan fungsinya adalah sebagai berikut :

1.      Tabung Penggoreng, berfungsi untuk mengkondisikan bahan sesuai tekanan yang diinginkan. Di dalam tabung dilengkapi keranjang buah setengah lingkaran

2.      Bagian Pengaduk Penggorengan, berfungsi untuk mengaduk buah yang berada dalam tabung penggorengan.

3.      Unit Pemanas, menggunakan kompor gas LPG.

4.      Bak air, sebagai tempat sumber dan penyediaan air bagi pompa water jet untuk menciptakan kevakuman.

5.      Kotak control sebagai unit pengendali operasi , berfungsi untuk mengaktifkan alat vakum dan unit pemanas.

6.      Pompa Vakum Water jet, berfungsi untuk menghisap udara di dalam ruang penggoreng sehingga tekanan menjadi rendah, serta untuk menghisap uap air bahan.

7.      Kondensor, berfungsi untuk mengembunkan uap air yang dikeluarkan selama penggorengan. Kondensor ini menggunakan air sebagai pendingin.

8.      Manometer kevakuman, untuk melihat tekanan kevakuman dalam tabung penggoreng.

Langkah-langkah pengoperasian mesin penggoreng vakum adalah sebagai berikut :

1.      Mengisi bak air hingga memenuhi batas permukaan bak sirkulasi.

2.      Memasukkan minyak goreng ke dalam tabung sampai dasar keranjang buah.

3.      Menyetel kedudukan jarum penyetel suhu pada temeperatur yang diinginkan, kemudian hubungkan steker boks pengendali suhu dengan listrik 220 volt, minimal 1300 watt.

4.      Menekan tombol pengendali suhu pada posisi on dan nyalakan kompor gas.

5.      Setelah tercapai suhu yang diset (ditandai nyala kompor mengecil), masukkan bahan maksimum sebanyak 5 kg ke dalam keranjang penggoreng kemudian tutup tabung penggoreng dan kunci rapat-rapat

6.      Menutup kran pelepas vakum, nyalakan pompa dengan menekan tombol besar dalam posisi on pada kotak kontrol sambil membuka kran sirkulasi air di atas tabung jet, tunggu hingga air keluar dari selang bagian atas kondensor.

7.      Setelah vakum meter menunjukkan angka 700 mmHg, turunkan keranjang ke dalam minyak dengan memutar tuas pengaduk setengah putaran (180°). Goyanglah tuas setiap 5 menit untuk meratakan pemanasan.

8.      Setelah matang, buih pada tabung penggorengan akan hilang (lihat dari kaca pengintai dengan menekan tombol lampu ke posisi on) angkat bahan ke atas minyak dengan memutar tuas pengaduk 180° dan kunci.

9.      Mematikan pompa, kompor, dan kran sirkulasi air, kemudian buka kran pelepas vakum (di atas tutup), pelanpelan hingga vakum meter menunjuk angka 0.

10.  Membuka tutup tabung dan keranjang penggoreng, angkat keripik buah dan tiriskan pada mesin pengering.

(Anonym . 2010)

2.3 Prinsip Kerja dari Alat Vacum Frying

Prinsip kerja vacuum frying adalah menghisap kadar air dalam sayuran dan buah dengan kecepatan tinggi agar pori-pori daging buah-sayur tiak cepat menutup, sehingga kadar air dalam buah dapat diserap dengan sempurna. Prinsip kerja dengan mengatur keseimbangan suhu dan tekanan vakum.

Untuk menghailkan produk dengan kualitas yang bagus dalam artianwarna, aroma, dan ras buah-sayur tidak berubah dan wrenyah pengaturan suhu tidak boleh melebih 85 C dan tekanan vakum antara 65 – 76 cmHg. Sebaiknya air dalam bak penampung pada vacuum frying tidak mengandung partikel besi karena dapat menyebabkan air keruh dan dapat merusak pompa vakum yang akhirnya mempengaruhi kerenyahan keripik ( Hidayat, 2008).

Kondisi vakum ini dapat menyebabkan penurunan titik didih minyak dari 110º C – 200º C menjadi 80º C – 100º C sehingga dapat mencegah terjadinya perubahan rasa, aroma, dan warna bahan seperti mangga dan buahan lainnya (Argo dkk, 2005).
Bahan yang digoreng diletakkan di dalam keranjang berangka segi empat yang bagian bawahnya terbuat dari bahan tahan panas dan karat, dengan diameter sekitar 2 mm. keranjang dan bahannya ditempatkan secara manual di dalam penggorengan.

Faktor – faktor yang mempengaruhi mutu akhir produk yang digoreng adalah kualitas bahan yang digoreng, kualitas minyak goreng, jenis alat penggorengan dan sistem kemasan produk akhir.Selama penyimpanan, produk yang digoreng dapat pula mengalami kerusakan yaitu terjadinya ketengikan dan perubahan tekstur pada produk.Ketengikan dapat terjadi karena minyak/ lemak mengalami oksidasi. Hal ini dipengaruhi oleh mutu minyak, kondisi proses penggorengan dan sistem pengemasan yang digunakan.

Pada alat penggoreng vakum ini Uap air yang terjadi sewaktu proses penggorengan disedot oleh pompa vakum. Setelah melalui kondensor uap air mengembun dan kondensat yang terjadi dpat dikeluarkan. Sirkulasi air pendingin pada kondensor dihidupkan sewaktu proses penggorengan

2.4 Penggorengan Vakum dengan suhu Rendah

Menurut hukum Gay Lussac; bahwa pada volume konstan, tekanan gas berbanding lurus dengan suhu mutlak. Hukum Gay Lussac menyatakan suhu mutlak (yaitu suhu yang dinyatakan dalam derajat kelvin, bukan derajat celcius) semata – mata untuk menyatakan persamaan matematik, yang artinya perbandingan tekanan dan suhu akan linier. Jika dinyatakan dalam derajat celcius, maka perbandingannya tidak akan linier, akan tetapi masih tetap berbanding lurus .Secara umum bisa kita katakan, bahwa semakin tinggi tekanan udara pada suatu ruang tertutup, maka semakin tinggi suhu pada ruang tersebut.Sebaliknya, semakin rendah tekanan udaranya, semakin rendah pula suhunya.Mesin Vacuum Fryer menggunakan hukum ini sebagai prinsip prosesnya. Dengan menurunkan tekanan pada tabung penggorengan, maka suhu di dalamnya juga akan semakin turun. Dengan tekanan dibuat vakum, maka suhu akan turun semakin jauh sehingga bisa dilakukan penggorengan pada suhu rendah. Dengan proses inilah kemudian bahan – bahan yang semestinya tidak bisa digoreng, akhirnya bisa digoreng menghasilkan produk baru, diantaranya keripik buah dan keripik sayuran.(Hidayat. 2008)

2.5  Aplikasi Vacum Frying

Vakum frying digunakan untuk bahan dengan kadar air tinggi dan kadar glukosa yang tinggi, hal ini dikarenakan pada bahan – bahan yang digoreng menggunakan penggoreng biasa dengan kadar gula yang tinggi ( Indocitrago, 2010). Pada bahan seperti pada buah nangka dan mangga serta wortel, maka hasil keripik yang digoreng tidak akan renyah dan akan menjadi seperti jelly serta berubah warna menjadi coklat karena reaksi mailard yang terjadi antara gula dan panas tinggi pada suu penggorengan.

Aplikasi lain yakni digunakan untuk menggoreng bahan dengan kandungan volatil tinggi seperti aroma dan pigmen yang sensitif panas. Karena titik didih minyak yang rendah serta bertekanan membuat aroma tidak menguap dari bahan dan hanya air saja yang menguap secara berangsur –angsur.

Berikut adalah contoh tahapan penggorengan kripik pisang menggunakan penggoreng vakum.Pisang yang biasa digunakan untuk pembuatan keripik
menggunakan vacuum frying adalah pisang dengan tingkat
kematangan penuh > 80%.

Cara menggoreng dengan menggunakan penggorengan
vakum sebagai berikut :

a.       Isi bak air sampai ejector tercelup sedalam ± 3 cm dan usahakan temperatur air bersuhu < 270C selama penggorengan berlangsung.

b.      Isi tabung penggorengan dengan minyak goreng hingga setengah volume

c.       Atur kedudukan jarum penyetel suhu pada 85oC – 95oC, kemudian hubungkan steker boks pengendali suhu dengan sumber listrik.

d.      Masukkan bahan irisan pisang ke dalam keranjang penggoreng

e.       Nyalakan kompor elpiji untuk memanaskan minyak sampai suhu 900 C dan usahakan suhu konstan selama penggorengan.

f.       Tutup tabung penggorengan

g.      Nyalakan pompa air

h.      Tunggu sampai tekanan di dalam tabung mencapai minimal – 76 cmHg, pastikan tidak ada yang bocor

i.        Putar keranjang penggorengan dengan menggunakan tuas setengah putaran (1800)

j.        Biarkan proses penggorengan berlangsung sampai kaca indikator sudah tidak ada lagi uap air/embun dan suara gemersik sudah hilang. Selama penggorengan berlangsung usahakan sesering mungkin mengaduk dengan memeutar tuas berkali-kali.

k.      Kembalikan posisi keranjang penggorengan di atas minyak penggorengan

l.        Biarkan selama 5 menit agar minyak yang ada di dalam bahan dan keranjang tertiriskan.

m.    Buang tekanan dengan membuka katup pembuang tekanan dan tekan tombol off untuk mematikan mesin vakum

n.      Buka tutup tabung penggoreng dan tutup keranjang penggorengan

o.      Ambil hasil penggorengan dan langsung dimasukkan ke dalam mesin spinner dan hidupkan mesin spinner selama 2-3 menit.

BAB 3 PENUTUP

3.1 KESIMPULAN

            Dari pembahasan diatas dapat diperoleh kesimpulan sebagai berikut :

·         Mesin penggoreng hampa (en: Vacuum Fryer) adalah mesin produksiuntuk menggoreng berbagai macam buah dan sayuran dengan carapenggorengan hampa.

·         Teknik penggorengan hampa ini akan menghasilkan kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan cara penggorengan biasa, diantaranya :

o   Tidak mengubah warna buah atau sayuran

o   Hasil penggorengan lebih renyah

o   Aroma tidak berubah

o   Kandungan serat tinggi

o   Lebih tahan lama meskipun tanpa bahan pengawe

·         Faktor – faktor yang mempengaruhi mutu akhir produk yang digoreng adalah kualitas bahan yang digoreng, kualitas minyak goreng, jenis alat penggorengan dan sistem kemasan produk akhir

·         Vakum frying digunakan untuk bahan dengan kadar air tinggi dan kadar glukosa yang tinggi

3.2 SARAN

·         Untuk materi kuliah vacum frying ini bukan hanya teori melainkan dengan praktikum agar mahasiswa lebih memahaminya

DAFTAR PUSTAKA

Anoym.2010 Mesin vakum Frying.http://indocitagro.co.id/index.php?option=com_content&task=view&id=2&Itemid=39 diakses 20 Mei 2010

Anonim.2013.http://id.wikipedia.org/wiki/Mesin_penggoreng_hampa (diakses pada tanggal 25 april 2013)

Indocitrago.2010. http://lordbroken.wordpress.com/2010/08/19/vacum-frying/ (diakses pada tanggal 25 april 2013)

Nur hidayat. 2008. vacuum-fried-snack.http://ptp2007.wordpress.com/2008/07/11/vacuum-fried-snack/ diakses 25 april 2013