ANALISA
MUTU PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
NAMA : NURUS ZAHRO
NIM : 121710101044
KELAS :
THP-A
KELOMPOK/SHIFT : 1 (Satu)/1
TGL LAPORAN :
25 Oktober 2013
FAKULTAS
TEKNOLOGI PERTANIAN
JURUSAN
TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
UNIVERSITAS
JEMBER
2013
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Dalam kehidupan
sehari-hari kita sering melakukan aktivitas yang membutuhkan energi cukup
banyak. Energi ini kita peroleh dari bahan makanan yang kita makan. Pada
umumnya bahan makanan itu mengandung tiga kelompok utama senyawa kimia yaitu
kerbohidrat, protein, dan lemak.
Kedudukan
karbohidrat sangatlah penting bagi tubuh
manusia, yaitu sebagai sumber kalori. Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan sumber
energi utama bagi umat manusia dan hewan yang harganya relatif murah.
Karbohidrat yang dihasilkan adalah karbohidrat sederhana glukosa. Di samping
itu dihasilkan oksigen (O2) yang lepas di udara (Almatsier, 2010).
Karbohidrat juga mempunyai fungsi biologi lainnya yang tak kalah penting bagi
beberapa makhluk hidup tingkat rendah, ragi misalnya, mengubah karbohidrat
(glukosa) menjadi alkohol dan karbon dioksida untuk menghasilkan energi. Kita
dapat mengenal berbagai jenis karbohidrat dalam kehidupan sehari hari, baik
yang berfungsi sebagai pembangun struktur maupun yang berperan fungsional dalam
proses metabolisme. Amilum atau pati, selulosa, glikogen, gula atau sukrosa dan
glukosa merupakan beberapa senyawa karbohidrat yang penting dalam kehidupan
manusia.
Berdasarkan pernyataan di atas,
pengujian karbohidrat pada suatu bahan pangan perlu dilakukan untuk mengetahui
kadar karbohidrat pada bahan pangan tersebut. Secara umum, terdapat dua macam
analisa karbohidrat, yaitu analisa kualitatif dan analisa
kuantitatif. Analisa kualitatif meliputi Uji Molisch, Uji Barfoed, Uji
Benedict, Uji Seliwanoff, dan Uji Iodin. Sedangkan analisa
kuantitatif terdiri dari Metode Luff Schoorl, Metode
Nelson-Somogyi, Metode Anthrone, Metode Folin, Metode Enzimatis, dan
Metode Kromatografi. Namun pada praktikum ini, analisa protein dilakukan dengan
metode Nelson-Somogyi.
1.2 Tujuan
a.
Untuk mengetahui cara penentuan gula
reduksi bahan pangan dan hasil pertanian,
b.
Untuk mengetahui cara pengambilan sampel
yang akan dianalisa (homogenisasi),
c.
Untuk mengetahui cara ekstraksi gula
reduksi di dalam preparasi sampel bahan pangan dan hasil pertanian yang akan
dianalisis kadar gula reduksinya.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Karbohidrat dan Gula
reduksi
2.1.1
Karbohidrat
Karbohidrat adalah senyawa yang mengandung
unsur-unsur: C, H dan O, terutama terdapat didalam tumbuh-tumbuha n yaitu
kira-kira 75%. Dinamakan karbohidrat karena senyawa-senyawa ini sebagai hidrat
dari karbon; dalam senyawa tersebut perbandingan antara H dan O sering 2
berbanding 1 seperti air. Jadi C6H12O6 dapat
ditulis C6(H2O)6, C12H22O11
sebagai C12 (H2O)11dan seterusnya, dan perumusan empiris ditulis
sebagai CnH2nOn atau Cn (H2O)n (Sastrohamidjojo, H.,
2005).
Karbohidrat dibagi menjadi beberapa klas atau golongan
sesuai dengan sifat-sifatnya terhadap zat-zat penghidrolisis. Karbohidrat atau
gula dibagi menjadi empat klas pokok:
1
Gula yang sederhana atau monosakarida, kebanyakan
adalah senyawa-senyawa yang mengandung lima dan enam atom karbon. Karbohidrat
yang mengandung 6 karbon disebut heksosa. Gula yang mengandung 5 karbon disebut
pentosa. Kebanyakan gula sederhana adalah merupakan polihidroksi aldehida yang
disebut aldosa dan polihidroksi keton disebut ketosa.
2
Oligosakarida, senyawa berisi dua atau lebih gula
sederhana yang dihubungkan oleh pembentukan asetal antara gugus aldehida dan
gugus keton dengan gugus hidroksil. Bila dua gula digabungkan diperoleh
disakarida, bila tiga diperoleh trisakarida dan seerusnya ikatan penggabungan
bersama-sama gula ini disebut ikatan glikosida.
3
Polisakarida, di mana di dalamnya terikat lebih dari
satu gula sederhana yang dihubungkan dalam ikatan glikosida. Polisakarida
meliputi pati, sellulosa dan dekstrin.
4
Glikosida, dibedakan dari oligo dan polisakarida yaitu
oleh kenyataan bahwa mereka mengandung molekul bukan gula yang dihubungkan
dengan gula oleh ikatan glikosida (Sastrohamidjojo, H., 2005)
2.1.2 Gula
Reduksi
Sebagian karbohidrat bersifat gula
pereduksi. Sifat gula pereduksi ini disebabkan adanya gugus aldehida dan gugus
keton yang bebas, sehingga dapat mereduksi ion-ion logam. Gugus aldehida pada
aldoheksosa mudah teroksidasi menjadi asam karboksilat dalam pH netral oleh zat
pengoksidasi atau enzim. Dalam zat pengoksidasi kuat, gugus aldehida dan gugus
alkohol primer akan teroksidasi membentuk asam dikarboksilat atau asam ardalat.
Gugus aldehida atau gugus keton monosakarida dapat direduksi secara secara
kimia menjadi gula alkohol, misalnya D-sorbito yang berasal dari D-glukosa.
Gula reduksi merupakan golongan
gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron,
contohnya adalah glukosa dan fruktosa. Gula reduksi
mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Hal ini dikarenakan adanya gugus aldehid
atau keton bebas. Senyawa-senyawa yang mengoksidasi atau bersifat reduktor
adalah logam-logam oksidator seperti Cu (II). Contoh gula yang termasuk gula
reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa, laktosa, maltosa, dan lain-lain.
Sedangkan yang termasuk dalam gula non reduksi adalah sukrosa (Team
Laboratorium Kimia UMM, 2008).
2.2
Penjelasan
Bahan Baku
2.2.1
Jambu Biji Merah
Jambu biji merah (Psidium guajava L.) adalah salah satu buah heksotis dan dikenal
dengan nama lain sepeti jambu klutuk atau jambu batu. Jambu biji merah termasuk
dalam kelompok jambu biji bersama dengan jambu mangkok, jambu paris, dan jambu
susu. Jambu biji berbentuk bulat dengan diameter kurang lebih 5 cm dan panjang
4-12 cm. Kulit buah berwarna kuning kehijauan dengan daging buah berwarna merah
muda sampai merah (Satuhu dan Sjaifullah, 1994).
Kandungan gizi dalam 100 gram buah
jambu biji merah adalah 36-50 kalori, 77-86 g air, 2,8-5,5 g serat, 0,9-1,0 g
protein, 0,1-0,5 g lemak, 0,43-0,7 g abu, 9,5-10 g karbohidrat, 9,1-17 mg
kalsium, 17,8-30 mg fosfor, 0,3-0,7 mg besi, 200-400 IU vitamin A, 200-400 mg
vitamin C, 0,046 mg vitamin B1, 0,03-0,04 mg vitamin B2, 0,6-1,068 mg vitamin
B3 dan 82% bagian yang dimakan (Cahyono, 2010).
2.2.2 Pisang
Pisang merupakan tumbuhan monokotil yang termasuk
dalam familia Musaceae. Pohonnya memiliki tinggi dua hingga sembilan meter,
akar rizoma berada dalam tanah dan pelepahnya terdiri dari lembaran daun dan
mahkota terminal daun tempat munculnya bakal buah. Pisang merupakan buah
klimaterik yang artinya memiliki fase perkembangan, dengan meningkatnya ukuran
buah dan meningkatnya kadar karbohidrat yang terakumulasi dalam bentuk pati. Pertumbuhan
terhenti saat buah telah benar-benar ranum dan fase pematangan buah terhambat.
Selama fase pematangan, kekerasan buah menurun, pati berubah menjadi gula,
warna kulit berubah dari hijau menjadi kuning dan kekelatan pada buah hilang,
berkembang menjadi flavor dengan karakteristik yang khas (Stover dan Simmonds,
1987).
Pisang
memiliki nilai gizi yang baik karena mengandung komponen karbohidrat yang
tinggi sehingga dapat menyediakan energi sekitar 136 kalori untuk setiap 100
gram (Poedjiadi, 1994). Senyawa gula dalam pisang merupakan jenis fruktosa yang
disebut juga dengan gula buah dan mempunyai indek glikemik lebih rendah
dibandingkan dengan glukosa. Disamping itu pisang juga mengandung beberapa
mikronutrisi seperti vitamin C, vitamin B6 dan mineral kalium, magnesium,
fosfor, besi dan kalsium (Kusumo & Farid, 1994).
2.3
Macam-macam
Analisa Karbohidrat
2.3.1 Analisa Kualitatif
Karbohidrat dengan zat tertentu akan menghasilkan
warna tertentu yang dapat digunakan untuk analisis kualitatif. Bila karbohidrat
direaksikan dengan larutan naftol dalam alkohol. Kemudian ditambahkan H2SO4 pekat
secara hati-hati, pada batas cairan akan berbentuk furfural yang berwarna ungu.
Reaksi ini disebut reaksi molisch dan merupakan reaksi umum bagi karbohidrat.
1)
Uji molisch
Prinsip :
bahan yang mengandung monosakarida bila direaksikan dengan H2SO4 pekat akan
terhidrolisis membentuk furural. Furfural ini akan membentuk persenyawaan
dengan naftol ditandai dengan terbentuknya warna violet (cincin). Oleh karena
H2SO4 dapat menghidrolisis oligosakarida dan polisakarida.
Caranya :
dalam 2 ml larutan contoh dalam tabung reaksi ditambahkan dua tetes pereaksi
α-naftol 10% ditambahkan ke dalam tabung reaksi dimana larutan contoh berada di
lapisan atas. Cincin berwarna merah ungu pada 12batas ke dua
cairan menunjukkan adanya karbohidrat dalam contoh (Winarno, FG, 2004).
2)
Uji barfoed
Prinsip : monosakarida akan mereduksi reagen barfoed yang bersifat asam
sehingga kekuatan hidrolisis menurun dan mengakibatkan tidak dapat mereduksi
disakarida.
Caranya : pereaksi terdiri dari cupri asetat dan asam asetat. Dalam 5 ml
pereaksi dalam tabung reaksi ditambahkan 1 ml larutan contoh, kemudian tabung
reaksi ditempatkan dalam air mendidih selama 1 menit. Endapan berwarna merah
orange menunjukkan adanya monosakarida dalam contoh.
3)
Uji benedict
Prinsip :
larutan CuSO4 dalam suasana alkali akandireaksikn oleh gula yang mempunyai
gugus aldehida sehingga cupri oksida (CuO) tereduksi menjadi Cu2O yang berwarna
merah bata.
Caranya : 5
ml pereaksi dalam tabung reaksi ditambahkan 8 tetes larutan contoh, kemudian
tabung reaksi ditempatkan dalam air mendidih selama 5 menit. Timbulnya endapan
warna hijau, kuning atau merah orange menunjukkan adanya gula pereduksi dalam
contoh.
4)
Uji Seliwanoff
Prinsip :
fruktosa dengan asam kuat akan mengalami dehidrasi membentuk 4 hidroksi
metylfurfural. Bila ditambahkan recorsinol akan berkondensasi membentuk
persenyawaan yang berwarna merah 13
Carannya : 1
ml larutan contoh ditambahkan ke dalm 5 ml pereaksi (3,5 ml recorsinol 0,5 %
dengan 12 ml HCL pekat, kemudian encerkan dengan 35 ml dengan air suling)
kemudian ditempatkan dalam air mendidih selama 10 menit. Warna merah cherry menunjukkan
adanya fruktosa dalam contoh (Winarno, FG, 2004)
5)
Uji Iodin
Prinsip :
polisakarida akan membentuk reaksi dengan iodin dan memberikan warna spesifik
tergantung jenis karbohidratnya. Amilosa dan iodin berwarna biru, amilopektin
merah coklat, glikogen dan dextrin berwarna merah coklat.
Caranya :
larutan contoh diasamkan dengan HCl. Sementara itu dibuat larutn iodin dalam
larutan KI. Larutan contoh sebanyak satu tetes ditambahkan ke dalam larutan
iodin. Timbulnya warna biru menunjukkan adanya pati dalam contoh, sedangkan
warna merah menunjukkan adanya glikogen.
2.3.2 Analisa Kuantitatif
Banyaknya cara yang dapat digunakan untuk menentukan
banyaknya karbohidrat dalam suatu bahan yaitu antara lain dengan cara kimiawi,
cara fisik, cara ensimatik, atau biokimiawi, dan cara kromatografi. Penentuan
karbohidrat yang termasuk polisakarida maupun oligosakarida memerlukan
perlakuan pendahuluan sehingga diperoleh monosakarida. Untuk keperluan ini maka
bahan dihidrolisis dengan asam atau enzim pada suatu keadaan yang tertentu.
1)
Metode Luff Schoorl
Pada
penentuan gula cara Luff-Schrool yang ditentukan bukannya kuprooksida yang
mengendap tetapi dengan menentukan kupri oksida dalam larutan sebelum
direaksikan dengan gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan
sampel gula reduksi (titrasi sampel). Penentuannya dengan titrasi menggunakan
Natrium tiosulfat. Selisih titrasi blanko dengan titrasi sampel ekuivalen
dengan kupro oksida yang terbentuk dan juga ekuivalen dengan
jumlah gula reduksi yang ada dalam bahan atau larutan. Reaksi yang terjadi
selama penentuan karbohidrat cara ini mula-mula kupri oksida yang ada dalam
reagen akan membebaskan iod dari garam kalium iodida. Banyaknya iod yang
dibebaskan ekuivalen dengan banyaknya kupri oksida. Banyaknya iod dapat
diketahui dengan titrasi menggunakan Natrium tiosulfat. Untuk mengetahui bahwa
titrasi sudah cukup maka diperlukan indikator amilum. Apabila larutan berubah
warnanya dari biru menjadi putih berarti titrasi sudah selesai. Agar perubahan
warna biru menjadi putih dapat tepat maka penambahan amilum diberikan pada saat
titrasi hampir selesai. Setelah diketahui selisih banyaknya titrasi blanko dan
titrasi sampel kemudian dikonsultasikan dengan tabel yang sudah tersedia yang
menggambarkan hubungan antara banyaknya Natrium tiosulfat dengan banyaknya gula
reduksi (Sudarmadji,S. 1989).
2)
Metode
Nelson-Somogyi
Salah satu metode kimiawi yang dapat
digunakan untuk analisa karbohidrat adalah metode oksidasi dengan kupri. Metode
ini didasarkan pada peristiwa tereduksinya kupri okisida menjadi kupro oksida
karena adanya andungan senyawa gula reduksi pada bahan. Reagen yang digunakan
biasanya merupakan campuran kupri sulfat, Na-karbonat, natrium sulfat, dan
K-Na-tartrat (reagen Nelson Somogy) (Fauzi, 1994).
3)
Metode Anthrone
Penggunaan
Metode Anthrone untuk analisis total karbohidrat mulai berkembang sejak
penggunaan pertama kali oleh Dreywood pada tahun 1946 untuk uji kualitatif.
Dasar dari reaksi ini adalah kemampuan karbohidrat untuk membentuk turunan
furfural dengan keberadaan asam dan panas, yang kemudian diikuti dengan reaksi
dengan anthrone yang menghasilkan warna biru kehijauan (Sattler dan Zerban
1948) dalam Brooks et al (1986). Uji Anthrone ini memiliki kelebihan dalam hal
sensitifitas dan kesederhanaan ujinya (Koehler, 1952). Kekurangan dari Metode
Anthrone adalah ketidakstabilan dari reagen (anthrone yang dilarutkan dalam
asam sulfat), sehingga perlu dilakukan persiapan reagen yang baru setiap hari.
4)
Metode Folin
Mempunyai
prinsip, filtrat darah bebas protein dipanaskan dengan larutan CuSO4 alkali.
Endapan CuO yang dibentuk oleh glukosa akan larut dengan penambahan larutan
fosfo molibdat. Larutan ini dibandingkan secara kolorimetri dengan larutan
standar glukosa (Horwitz, 1970)
5)
Metode Enzimatis
Penentuan
gula dengan cara enzimatis sangat tepat terutama untuk tujuan penentuan gula
tertentu yang ada dalam suatu campuran berbagai macam gula. Cara kimiawi
mungkin sulit untuk penentuan secara individual yang ada dalam campuran
itu,tetapi dengan cara enzimatis ini penentuan gula tertentu tidak akan
mengalami kesulitan karena tiap enzim sudah sangat spesifik untuk gula yang
tertentu. (S Sudarmadji, B Haryono, Suhardi, 2003)
6)
Metode Kromatografi
Penentuan
karbohidrat dengan cara kromatografi adalah dengan mengisolasi dan
mengidentifikasi karbohidrat dalam suatu campuran. Isolasi karbohidrat ini
berdasarkan prinsip pemisahan suatu campuran berdasarkan atas perbedaan distribusi
rationya pada fase tetap dengan fase bergerak. Fase bergerak dapat berupa zat
cair atau gas,sedangkan fase tetap dapat berupa zat atau zat cair. Apabila zat
padat sebagai fase tetapnya maka disebut kromatografi serapan, sedang bila zat
cair sebagai fase tetapnya disebut khromatografi partisi.(S Sudarmadji, B
Haryono, Suhardi, 2003).
2.4
Prinsip
Analisa Gula Reduksi
Metode Nelson Somogyi digunakan untuk
mengukur kadar gula reduksi dengan menggunakan pereaksi
tembaga-arsenol-molibdat. Reagen nelson somogyi berfungsi sebagai oksidator
antara kuprooksida yang bereaksi dengan gula reduksi membentuk endapan merah
bata. Dalam hal ini, pereaksi Somogyi merupakan pereaksi tembaga alkali yang
mengandung Na2PO4 anhidrat dengan garam K-Na-tartrat (garam Rochelle),
sedangkan pereaksi Nelson mengandung amonium molibdat H2SO4, NaHAsO4.7H2O.
Dengan membandingkannya terhadap larutan standar, konsentrasi gula dalam sampel
dapat ditentukan. Reaksi warna yang membentuk dapat menentukan konsentrasi gula
dalam sampel dengan mengukur absorbansinya. Metode Nelson-Somogyi merupakan
salah satu metode kimiawi yang dapat digunakan untuk analisa karbohidrat adalah
metode oksidasi dengan kupri. Metode ini didasarkan pada peristiwa tereduksinya
kupri okisida menjadi kupro oksida karena adanya andungan senyawa gula reduksi
pada bahan. Reagen yang digunakan biasanya merupakan campuran kupri sulfat,
Na-karbonat, natrium sulfat, dan K-Na-tartrat (reagen Nelson Somogy) (Fauzi,
1994).
BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1
Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
a. Corong mika (3)
b. Kertas saring (3)
c. Labu ukur 100 ml (3)
d. Beaker Glass 150 ml (3)
e. Beaker Glass 600 ml (1)
f. Batang stirrer (1)
g. Stirrer
h. Penangas
i.
Pipet
Tetes (1) Tabung reaksi (9)
j.
Bulb
Pipet
k. Vortex
l.
Botol
Semprot
m. Kuvet (2)
n. Pipet volume 1 ml (3)
o. Spektrofotometer
p. Spatula besi (1)
q. Pi-pump
r.
Neraca
analistis
3.1.2 Bahan
a. Pisang
b. Jambu
c. CaCO3
d. BaOH
e. ZnSO4
f. Aquades
g. Nelson Somogyi
h. Arsenomolybdat
3.2
Prosedur Analisa
3.2.1
Menentukan Kadar Karbohidrat dalam Bahan
Tahap
pertama yang dilakukan adalah menyiapkan sampel cair. Sampel cair yang diambil
dengan 3 konsentrasi berbeda yaitu 0,2
ml; 0,3 ml dan 0,4 ml. Kemudian masing-masing sampel ditambahkan 1 ml reagen
Nelson Samogy untuk mereduksi kuprioksida menjadi kuprooksida. Setelah itu
dipanaskan selama 20 menit untuk melarutkan dan mempercepat reaksi kimia. Tambahkan
1 ml arsenomolibdat untuk mereduksi endapan kuprooksida menjadi molibdine blue
berwarna biru. Kemudian menera larutan dengan 10 ml aquades, agar larutan tidak
terlalu pekat. Setelah itu divortex untuk menghomogenkan dan masukan ke dalam
kuvet yaitu tempat untuk pembacaan absorbansi dan tahap terakhir masukan ke
spektrofotometer yaitu alat untuk mengukur absorbansinya dengan panjang
gelombang 540 nm. Pengukuran absorbansi
didasarkan pada warna biru yang dihasilkan dari proses reduksi arsenomolybdat
menjadi molybdine blue.
3.2.2
Analisa Sampel
Untuk
melakukan analisis sampel, 0,5 ml sampel yang telah dibuat dimasukkan ke
masing-masing labu takar. Setelah itu tambahkan larutan lowry sebanyak 2 ml
akan mengikat protein dengan lowry menjadi Cu. Kemudian ditunggu 10 menit untuk
mengoptimalkan reaksi. Ditambahkan Folin sebanyak 0,2 ml, Cu yang terbentuk
akan mengikat Folin membentuk senyawa berwarna biru untuk diamati absorbansnya
dengan alat spektrofotometer. Selanjutnya ditera dengan aquades hingga tanda
batas kemudian ditunggu selama 1 jam untuk mengoptimalkan reaksi. Setelah itu
diamati absorbansinya dengan alat spektrofotometer pada 750 nm, gelombang
tersebut warna biru yang dihasilkan oleh ikatan Cu dan folin dapat terbaca
dengan baik oleh spektofotometer
BAB 4. PEMBAHASAN
4.1
Kurva Standar
Dari pembuatan kurva standart didapatkan
hasil R2 sebesar 0,9981 dan dengan persamaan y= 5,79x – 0,0064.
Hasil tersebut menunjukkan bahwa nilai pembacaan absorbansi cukup presisi
karena nilai R2 nya mendekati 1. Kurva standar analisis karbohidrat diatas
menunjukkan bahwa konsentrasi gula reduksi berbanding lurus dengan nilai
absorbansi dari hasil pengukuran spektrofotometer. Semakin tinggi konsentrasi
gula reduksi yang digunakan, maka semakin tinggi pula nilai absorbansi yang
dihasilkan.
4.2
Data Hasil Analisa
Pada analisa karbohidrat bahan yang
digunakan yaitu jambu biji merah dengan pisang. Sampel yang dianalisis baik
dengan bahan jambu maupun pisang sama, yaitu 0.2ml sebanyak 3x ulangan, 0.3ml
sebanyak 3x ulangan dan 0.4ml juga sebanyak 3x ulangan. Masing-masing ulangan
dilakukan untuk memperoleh data yang lebih akurat.
Pada konsentrasi 0,2 ml diperoleh nilai
gula reduksi pada tiap bahan. Pada bahan jambu biji kandungan gula reduksinya
sebesar 3,719632% sedangkan untuk bahan pisang sebesar 7,271733%. Nilai SD dari
jambu biji dan pisang berturut-turut yaitu 0,133875 dan 0,267052. Dari nilai SD
yang diperoleh dari kedua bahan tersebut sudah cukup akurat karena kurang dari
1.
Pada konsentrasi 0,3 ml diperoleh nilai
gula reduksi pada tiap bahan. Pada bahan jambu biji kandungan gula reduksinya
sebesar 3,727116% sedangkan untuk bahan pisang sebesar 7,87987%. Nilai SD dari jambu
biji dan pisang berturut-turut yaitu 0,086356 dan 0,183896. Dari nilai SD yang
diperoleh dari kedua bahan tersebut sudah cukup akurat karena kurang dari 1.
Pada konsentrasi 0,4 ml diperoleh nilai
gula reduksi pada tiap bahan. Pada bahan jambu biji kandungan gula reduksinya
sebesar 3,540875% sedangkan untuk bahan pisang sebesar 7,74928%. Nilai SD dari jambu
biji dan pisang berturut-turut yaitu 0,052764 dan 0,208435. Dari nilai SD yang
diperoleh dari kedua bahan tersebut sudah cukup akurat karena kurang dari 1.
Dari semua data yang telah didapat dari
beberepa ulangan kemudian dirata-rata. Dari rata-rata tersebut diperoleh kandungan
gula reduksi pada bahan jambu biji yaitu 3,662541%, sedangkan pada pisang
kandungan gula reduksinya adalah 7,6336%. Menurut literatur kandungan gula
reduksi pada pisang 5,44%. Hal ini berbeda dengan hasil praktikum. Mungkin ini
disebabkan karena pisang yang diukur kadar gula reduksi memiliki varietas yang
berbeda. Sedangkan pada jambu menurut literatur kandungan gula reduksinya
sekitar 3-4%, hal ini berarti sudah sesuai dengan literatur.
BAB 5. PENUTUP
5.1
Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan
di atas, dapat disimpulkan bahwa:
a. Karbohidrat
adalah senyawa yang mengandung unsur-unsur: C, H dan O, terutama terdapat
didalam tumbuh-tumbuha n yaitu kira-kira 75%.
b. Gula reduksi
merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-senyawa
penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa.
c.
Jambu biji merah
(Psidium guajava L.) adalah salah
satu buah heksotis dan dikenal dengan nama lain sepeti jambu klutuk atau jambu
batu.
d. Senyawa gula
dalam pisang merupakan jenis fruktosa yang disebut juga dengan gula buah dan
mempunyai indek glikemik lebih rendah dibandingkan dengan glukosa.
e. Analisa
kualitatif pada karbohidrat meliputi Uji molisch, Uji barfoed, Uji benedict,
Uji Seliwanoff dan Uji Iodin.
f.
Analisa kuantitatif pada karbohidrat meliputi Metode
Luff Schoorl, Metode Nelson-Somogyi, Metode
Anthrone, Metode Folin, Metode Enzimatis, dan Metode
Kromatografi.
g.
Prinsip kerja
Nelson Somogyi yaitu tereduksinya jumlah endapan kuprooksida yang bereaksi
dengan arsenomolibdat yang tereduksi menjadi molybdine blue dan warna biru
diukur absorbansinya.
5.2
Saran
- Pada saat menjelaskan teori lebih jelas agar praktikan lebih paham
- Selesai meggunakan alat laboratorium, segera dicuci dan kembalaik ke tempat semula.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier,
S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta
: Gramedia Pustaka Utama.
Cahyono, Bambang. 2010. Sukses
Budi Daya Jambu Biji di Pekarangan dan
Perkebunan. Yogyakarta: LilyPublisher.
Fauzi,
Mukhammad. 1994. Analisa Hasil Pangan
(Teori dan Praktek). Jember: UNEJ
Horwitz, W.,
1970. Official Method of Analysis of Official
Analytical Chemist. Washington D.C: Fifteenth Edition.
Koehler, LH.
1952. Differentiation of carbohydrates by
anthrone reaction rate and color intensity. Analytical Chemistry 24:
1576-1579
Kusumo S,
Farid A. 1994. Koleksi konservasi,
evaluasi plasma nutfah pisang. Jakarta: Pusat Penelitian dan Pengembangan
Hortikultura.
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar
Biokimia. Jakarta: Penerbit UI-Press.
Sastrohamidjojo,
H. 2005. Kimia Organik. Yogyakarta: Gadjah
Mada University Press.
Satuhu,
S.,. 1994. Penanganan dan Pengolahan Buah.
Jakarta: Penebar Swadaya
Sattler L
dan FW. Zerban. 1948. The Dreywood
anthrone reaction as affected by carbohydrate structure, Science, 108:207.
Stover, R.H.
and N.W. Simmons. 1987. Bananas 3rd. Singapura:
Longmans Group, U.K. Ltd.
Sudarmadji,
S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Yogyakarta : Liberti
Sudarmadji,
S; B. Haryono; dan Suhardi. 2003. Analisa
Bahan Makanan dan Pertanian.
Yogyakarta: Liberty.
Team
Laboratorium Kimia UMM. 2008. Penuntun
Praktikum Biokimia Bioligi. Malang: Laboratorium Kimia UMM.
Winarno F.G.
2004.Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta:
PT Gramedia Pustaka Utama
LAMPIRAN
Data Pengamatan Praktikum Gula
Reduksi pada Pisang
a. Konsentrasi
0,2
Ulangan
|
Konsentrasi
|
Nilaiabsorban
|
Nilai X
|
% gulareduksi
|
1
|
0.2 A
|
0,728
|
0,1268
|
6,34
|
2
|
0.2 B
|
0,810
|
0,1410
|
7,05
|
3
|
0.2 C
|
0,787
|
0,1370
|
6,85
|
Rata-rata
|
|
|
|
6,7466
|
StandarDeviasi
|
|
|
|
0,3661
|
RSD
|
|
|
|
5,4264
|
b.
Konsentrasi 0,3
Ulangan
|
Konsentrasi
|
Nilaiabsorban
|
Nilai X
|
% gulareduksi
|
1
|
0,3 A
|
1,326
|
0,2301
|
11,505
|
2
|
0,3 B
|
0,573
|
0,1001
|
5,005
|
3
|
0,3 C
|
1,638
|
0,2840
|
14,2
|
Rata-rata
|
|
|
|
10,2366
|
StandarDeviasi
|
|
|
|
4,7268
|
RSD
|
|
|
|
46,176
|
c.
Konsentrasi 0,4
Ulangan
|
Konsentrasi
|
Nilaiabsorban
|
Nilai X
|
% gulareduksi
|
1
|
0.4 A
|
1,376
|
0,2387
|
5,9675
|
2
|
0.4 B
|
1,484
|
0,2574
|
6,435
|
3
|
0.4 C
|
1,758
|
0,3047
|
0,0761
|
Rata-rata
|
|
|
|
4,1595
|
StandarDeviasi
|
|
|
|
3,5440
|
RSD
|
|
|
|
85,2025
|
Bermanfaat untuk laporan kimia pangan saya, terima kasih :)
BalasHapusPermisi, izin salin sebagian tulisannya untuk tugas kuliah ya. Terimakasih banyak.
BalasHapusData absorbansi jambu memang tidak ada kah kak?
BalasHapus